“五香”通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芒香類調味品。它的功能，是把有腥味、臊味、羶味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食慾，臭者減退食慾。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞着臭，吃着香，但總以氣香味美爲佳。福建名菜“佛跳牆”，就是因爲香味四溢，能使“佛聞棄禪跳牆來”而出名，可見香味對菜餚是何等重要。
