黃豆泡6小時以上會產生黃麴黴素，不過一般食物都有這東西，黃麴黴毒素是生長在食物及飼料中的黃麴黴和寄生麴黴產生的一類代謝物，具有極強的毒性和致癌性，目前已分離鑑定出的黃麴黴毒素有20餘種，主要是黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。在天然污染的食品中以黃麴黴毒素B1最爲多見，且毒性和致癌性也最強。黃麴黴毒素屬肝臟毒，可誘發肝癌，是目前公認的最強的化學致癌物質，人羣膳食中黃麴黴毒素污染程度與居民原發性肝癌的發生率呈正相關。
