新鮮大白菜含有大量無菌的硝酸鹽，白菜未醃透時或煮熟後放置的時間較長，由於細菌作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被食入胃腸道後，迅速進入血液，使血液中的低鐵血紅蛋白氧化，變成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧的能力，致使機體因缺氧而中毒 ，輕者頭暈、頭痛、噁心嘔吐、腹痛、腹脹，重者皮膚黏膜發紺、青紫，甚至昏迷，抽風，它嚴重危害人體健康。
