炒熟的蘑菇過夜不宜食用。原因：蘑菇炒熟後，菜裏有油、鹽，當過了一夜後，菜裏的維生素會發生氧化，使菜中的亞硝酸含量大幅度增高。若食用隔夜炒熟的蘑菇，菜中大量的亞硝酸進入胃後則變成亞硝酸鹽，硝酸鹽不是直接致癌的物質，卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱爲NC的物質，該物質是誘發胃癌的危險因素之一。 在天氣熱時，隔夜的飯菜易受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎等，因此炒熟的蘑菇過夜不宜再食用。
