高溫會破壞蛋白質的空間結構，導致蛋白質永久變性失活。高溫不會改變蛋白質的元素組成，也不會影響氨基酸的種類和數目。蛋白質是以氨基酸爲基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。
