從營養價值出發，蛋白質分爲三類：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。食物蛋白質是由氨基酸組成的，所以它的質量好壞，是與所含氨基酸的種類及數量分不開的。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
