蛋糕很實可能是蛋白霜的問題，沒有打發充分或者消泡，或者是烘烤溫度設置太低，或者過程中開爐門頻繁以及水配比不對，太少了。自制水蒸蛋糕最關鍵的步驟就是打發蛋清，爲了保證蛋清被充分的打發，首先要把蛋黃和蛋清徹底分離乾淨，蛋清裏如果有一丁點蛋黃都會影響打發效果。其次就是打發蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發效果。
掌握好以上兩個最關鍵的要點，接下來就是拼命的打了。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米澱粉，這樣就會比較容易打發了。打到蛋清出現粗泡的時候加入1/4的白糖，打到溼性發泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃裏的。
最後打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣纔算是完全把蛋清打發了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發粉的，其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發粉的，只要把蛋清完全打發就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發粉，也可以加入少許。
