當儲存的大米出現起眼和起筋等現象，大米發黴程度已比較明顯時不可食用。大米在一定環境下會產生黴變，時間長了會產生黃麴黴菌。黃麴黴毒素中毒症狀表現爲發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，即使將發黴部分去掉，保留剩餘部分食用也不可取。
