麪筋煮的軟可以在煮熟之後放到涼水裏涼透，涼透之後會變得富有彈性，在製作的時候也會更入味。麪筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麪粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麪糰，稍後用清水反覆搓洗，把麪糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麪筋。
