紅茶發酵過後口感更佳香醇,發酵的目的在於促進內含物發生深刻的變化,爲形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。
紅茶發酵的實質,是以多酚類化合物深刻氧化爲核心的化學變化過程。
紅茶發酵有哪些變化:
1、多酚類化合物發生了深刻變化,水溶性部分可進入茶湯,對茶質量有直接影響。
2、一部分氧化產物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。
3、茶紅素是茶湯紅濃度的主體,收斂性較弱,刺激性小。
4、只有茶黃素與茶紅素含量水平都高,而且比例適當才能形成優良品質的紅茶。
紅茶的主要品種:
祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等,尤以祁門紅茶最爲著名。