雞蛋本身含有多量的穀氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質穀氨酸鈉，也就是味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味會掩蓋。味精的主要成分爲穀氨酸鈉，味精除了能夠調味，它在消化過程中能分解出穀氨酸，穀氨酸在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀，有些人還會出現焦躁、心慌意亂，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的生長髮育有很大的影響。