用安琪酵母發麪後就可以不用放鹼面了，因爲酵母在麪粉中吸收糖分（麪粉本身主要成分就是一種糖可分解成麥芽糖），將糖分分解成二氧化碳和水分，併爲酵母自身提供能量。發麪的原理是在麪粉里加入一些產氣的物質，使麪粉膨脹。食用純鹼的主要成分是碳酸鈉，而碳酸鈉遇到麪粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是氣體，將麪粉膨脹起來，形成包子。只要面發的正好，沒有發過頭過頭之後的面發酸，所以要用它來中和酸的，以免做好的饅酸。如果實在不知道怎麼判斷，可以掐一點發好的面，用舌尖來嘗一下有無酸味即可。
