白醋在製作蛋糕時起的作用是：1、中和蛋白的鹼性。2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。3、增加製品的韌性，使產品更爲柔軟。說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細緻。所以，纔有了添加酸性食材的配方。
