蒸饅頭用的酵子，也叫麪肥、老肥。製做方法有以下幾種：1、當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麪粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成爲第二天或下一次催發麪的麪肥。2、白酒（高粱酒）培養法。每50克麪粉加酒10至15克，加水20至25克，和好的麪糰靜置發酵後，即可成爲製作麪食時發酵用的麪肥。3、用乾酵母用溫水化開，拌入麪粉中，放在溫暖的地方三至四小時，夏天一至二小時，即可製成。
