因爲麪粉在製成麪條之後，放置於冰箱中冷藏，由於溫度、溼度的改變會產生一種非酶促反應，食物裏面的氨基酸和一些糖類發生複雜的變化，就會產生顏色的褐變。最常見的褐變就是土豆切開後，在常溫下放一段時間，它就會變成褐色，麪條放置以後出現這樣的情況也是同樣的道理。此時的麪條不在建議食用，如果繼續食用可能會引發食物中毒等情況。所以，麪條最好是現做現吃，不要長期保持。
