澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，因爲通過沸水沖泡後變熟，所以會變成半透明狀。澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段爲麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22％到26％，它是可溶性的，其餘的則爲支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變爲紅棕色。
