涼粉裏放食用鹼主要是爲中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因麪粉與熱水混合會分解裏面的糖分，並在發酵過程中會產生二氧化碳和水，而食用鹼剛好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸，爲避免涼粉吃起來口感發酸，就需要用鹼進行中和，將酸反應掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳。
涼粉有熱涼之分，涼粉在前，熱涼粉在後。關於涼粉的出現，漢中流傳着一個故事：清咸豐十年（1860）的某一天，咸豐帝聽到宮外有人叫賣：酸鹹麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼。咸豐隨太監走出宮外，見一賣涼粉的被團團圍住，大家吃得正香。咸豐立即要了碗，調的是芝麻醬、辣椒麪、蒜泥、芥末、陳醋。吃完後又要了一碗，連聲稱好。但身上未裝銀兩，只好脫下黃馬褂說：明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧！第二天賣涼粉的向門官說明情況，咸豐特意賞賜紋銀三百兩，並留賣涼粉的在宮廷專門向御廚傳授製作涼粉的絕技。
