因大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌污染，之後黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黑。存放大米時，應該放到通風乾燥的地方，避免於水源接觸，這樣不僅可以避免出現發黴的情況，還不容易被米蟲蛀。
