1、隔夜發麪一定要是老面肥發麪才行，酵母發麪必須密封放冰箱。
２、發麪過夜需要用紗布蓋上，在無風環境下保存，防止被風乾。夏季溫度高也不用擔心，夜間溫度只要在２５℃－３５℃之間就沒什麼問題，一般夜間溫度不會超過４０℃。
３、麪糰的溼度控制在７０－７５℃，夏季的環境溼度比較適宜，如果是冬季，放在屋內暖和的地方即可。
發麪技巧：
1、酵母和麪粉的比例：發麪要掌握好麪粉和酵母的投放比例，一般來說５００克麪粉需要加入５克酵母，麪粉和水的比例一般爲２比１。
2、和麪要用溫水：和麪的時候，水溫其實也是有要求的，一般來說不用涼水，要用溫水，而溫水的溫度大約在３０度至３５度之間，這種溫度的水，比較適合和麪。
3、發麪必須兩次餳發：發麪必須進行兩次餳發，第一次要把和好的麪糰餳發到兩倍大小，饅頭做好了坯子之後，還要進行第二次餳發，二次餳發一般時間是４０－６０分鐘，當然，如果坯子已經漲大了就可以了。
4、冬天發麪時間更長：氣溫對於發麪也是有影響的，比如在冬天，氣溫比較低，這個時候發麪的時間要相對長一些，但是也有可以縮短髮面時長的東西，那就是白糖，發麪的時候放些白糖，這樣發酵速度會提升一倍。
5、白酒可以促進發酵：有時候可能我們會遇到面怎麼都發不起來的情況，這時候，可以在麪糰中間挖幾個小孔，然後倒一些白酒進去，然後再放到溫暖的地方，大概十幾分鍾就可以了。
6、蜂蜜可以替代酵母：如果家裏面沒有酵母了，可以用蜂蜜來替代，比例大概是５００克麪粉加２０克蜂蜜，餳發５個小時左右，做出來的饅頭會更香甜。
7、鹼面可以去酸味：有時候我們發麪會出現酸味，這個時候加少許的鹼面進去，能有效的去除酸味，比例大概是５００克麪粉加２克鹼面就行了。
