麪粉。是從小麥中提取的澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。但該法麪筋的損失較多，而且澱粉中蛋白質不易去盡，影響澱粉質量，目前已被馬廷法所代替。
馬廷法：它是以小麥麪粉爲原料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使麪粉捏合成麪糰。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使麪筋膨潤而互相粘結，使澱粉易於分離。若添加適量食鹽，可改良麪筋的品質，而促進其粘結。如遇麪粉的遊離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。麪糰暫時靜置後，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液爲澱粉乳，需進行精製提純，剩下物爲麪筋，含水分爲65～70%，經乾燥後，蛋白質含量約爲75～85%，可以食用或作爲製造油麪筋的原料。
