焯水加點鹽，會使蔬菜中的色素更完美地展現出來，使蔬菜更脆爽鮮嫩，在鹽的作用下能有效地保留蔬菜中的營養成分，抑制蔬菜裏養分流失。加油的主要目的，是鎖住蔬菜裏的營養，葉綠素增強，在鹽的滲透作用下，脆感、顏色都得到進一步提升。油則會覆蓋在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的流失，使蔬菜在較長時間內不變色。
焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱爲“緊”，河南一帶稱爲“撣”，四川則稱爲“泹”，廣東稱爲“灼”。
