液體具有滲透屬性，會在具有半透膜的情況下有濃度較低的區域流向濃度較高的區域。蔬菜內含有大量水分，而構成蔬菜的植物細胞的細胞膜相當於一層半透膜，在不消耗能量的情況下，只能透過水分和小分子物質，不能透過大分子的鹽類。當我們向蔬菜加鹽時，蔬菜外部鹽的濃度高於蔬菜內部濃度，蔬菜內部水分會受到滲透壓的影響從蔬菜內部流出。所以蔬菜加鹽纔會出水。
