開裂原因:
1、餡心水分含量過高,烘烤時產生水蒸氣,月餅破裂。
2、麪粉的筋力不夠,不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。
3、皮餡的膨脹係數差距太大,導致局部應力過高。
4、烘烤後冷卻時,餡心塌陷,表皮開裂。
5、糖漿的濃度和轉化度不夠,月餅皮黏性差。
6、烘烤入爐之前沒有進行適當噴水。
7、烘烤溫度較低,烘烤時間過長。
8、包餡時,餡心與皮之間有較大空氣室。
防止月餅烤裂的處理方法∶
1、月餅通過模具壓制,在擺好烤盤後,用牙籤給月餅表面打眼。目的爲了使餡料在烘烤時內部的水分可以有通道揮發出去。這樣月餅皮就不至於開裂了。
2、烘烤的爐溫比較低時,月餅會有些膨脹的現象。這時可以適當把爐溫調高一些,只要將餅皮稍微烤熟即可。