牛肉壞了會發酸、發臭，會有明顯的腐臭味。變質的牛肉，輕微的會有腥味，嚴重的隨着肉質腐爛，會出現酸臭味。變質的牛肉外表肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。牛肉臭了，是牛肉變質了，建議還是不要吃了。新鮮的肉外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏。而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物；造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。牛肉變質後，所滋生的細菌大量超標；這些大量超標的菌落，會傷及健康。
