油還沒冒煙時應放菜，炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進鍋裏。室溫的菜會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋裏，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了；用新油炒菜；爆炒、煎炸菜式不可取；開火的同時開抽油煙機；用底厚一點的炒菜鍋或無煙鍋。
