爲什麼麪粉的吸水率存在差異

麪粉中的蛋白質含量與澱粉含量決定麪粉的吸水率。不同的麪粉中蛋白質含量與澱粉含量不同導致了不同的麪粉的吸水率存在差異。

判斷面粉的吸水率可以通過分析麪粉中蛋白質的含量與澱粉的含量。麪粉中的蛋白質可以吸收自身重量兩倍的水分，澱粉顆粒可以吸收自身重量二分之一的水分，破損的澱粉顆粒可以吸收自身四倍的水分。因此高筋麪粉吸水率高於低筋麪粉的吸水率。