做酸辣湯時醋放多了發酸，可加一點點做饅頭的食用鹼，產生酸鹼反應生成水。但是不要加多了。酸辣湯用的是陳醋，陳醋酸度大，而且顏色濃厚，符合酸辣湯特性。釀成後存放較久的醋。濃褐色，液態清亮，醋味醇厚，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱爲主料。先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行薰醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡薰醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成。
