鮮牛奶不可以冷凍。鮮牛奶中含有3種不同性質的水，其中游離水含量最多，不會與其他物質結合，只起溶劑作用。第二種是結合水，是可以與蛋白質、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質，在任何情況下不發生凍結。第三種是結晶水，是與乳糖結晶體一起存在的水。當牛奶凍結時，遊離水先結冰，牛奶由外及裏逐漸凍結，裏面包着的幹物質含量相應增多，使牛奶中的蛋白質變性，脂肪分層，且解凍後，蛋白質和脂肪沉澱、凝固，既不利於人體的吸收，也使牛奶的價值大爲降低。
