香菇的採收期一般在春秋兩季，由於各地的氣溫不同，部分地區在夏季採收。香菇的採收要堅持先熟先採的原則，才能達到高產優質。成熟標誌：菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長。適時採收的香菇，色澤鮮豔，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌，商品價值高。 具體採收標準是：當子實體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內卷，菌褶全部伸長，並由白色轉爲褐色時，子實體已八成熟，爲最佳採收期，採菇應在晴天進行。
