1、大白菜裏含有大量的硝酸鹽，剩白菜經過一夜後，由於細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化爲劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液裏的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，可以引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、心慌等中毒症狀。2、亞硝酸鹽進入胃腸道後，便進入血液。亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而喪失帶氧能力，使機體因缺氧而引起皮膚、粘膜發紺、青紫等症狀。3、因此隔夜的白菜不能吃。
