水蘇糖屬於膳食纖維，是一種水溶性膳食纖維，是爲體內有益菌羣提供食糧的。相對分子質量666。純品爲白色粉末，微甜，甜度爲蔗糖的22%，口感清爽，無異味。溶於水，不溶於乙醚、乙醇等有機溶劑。純晶體爲帶4分子結晶水的片狀物，熔點101℃，在115℃失水，無水物的熔點爲167~170℃。水蘇糖具有良好的熱穩定性，在100℃的高溫下也不會分解，但在酸條件下熱穩定性有所下降，因此可用於需熱壓處理的食品。
