大閘蟹蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞爲多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原爲橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合 變爲藍紫或青綠等其他顏色，則成爲蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變爲原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。
