爆米花爲什麼能爆那麼大

幹玉米之所以會爆裂是因爲玉米中的澱粉分子原本的膠鏈結構在高溫下被破壞解構成單分子或小分子，由此導致體積迅速膨脹。而澱粉分子無法突破玉米外殼，在達到一定壓強時爆裂開來形成了爆米花的形狀。鮮玉米烹飪過程中沒有爆裂成爆米花一方面是因爲溫度和爆米花製作時不同，另外鮮玉米中的水分多，在烹製時主要發生澱粉的糊化反應，而糊化反應後澱粉仍是膠體形態，體積會膨脹但不足以成爲爆米花。