滷牛肉菜品中糖的作用如下：1、延長保存時間。糖內所含的成分能降低菜中水分的活性，影響和抑制微生物的生長從而延長保存時間；2、調節色和味。糖能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁同時也能爲菜品增添不一樣的口感；3、提鮮。放糖還能增強滷牛肉的鮮味，同時起到解膩的作用。
