（1）秈米
秈米是指用秈型非糯性稻穀製成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，透明度較差。由於秈米的粘性較弱，因此煮熟的飯不會太柔軟，而且米香最濃，還比較“出飯”。而秈米又分爲早秈米和晚秈米：
<早秈米>米粒寬厚並且較短，粉白色，硬質顆粒較少，粘性小於晚秈米，質量較差。
<晚秈米>米粒細長並且稍微扁平，透明或者半透明，腹白較小，硬質顆粒較多，質量較好。
（2）粳米
由粳性非糯性型稻穀製成的米即爲粳米。由於粳米澱粉糊化度較低，一般粘性都比較強，而且蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。而根據粳米的收穫季節，分爲早粳米和晚粳米：
<早粳米>呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。
<晚粳米>呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。
（3）糯米
糯米又稱江米，是用糯性稻穀製成的米，米粒呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用製作糕點、糉子、元宵等，以及作釀酒的原料。
