動物組織中殘留的血液、油脂及雜質。動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺後，這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面，形成了浮沫。原因是血水未去除乾淨，一旦湯溫升高就會有泡沫。正確做法爲燒肉湯前，肉應在50到70度水中過1到2分鐘，不斷攪動，但時間過長會使肉中的營養成分流失及失去原有口味。
