炒菜先放鹽好。由於鹽含有氯化鈉，對食物有滲透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的轉酥成熟。 蔬菜在高溫的湯中煮的時間越長，維生素損失越大。如果在熱油中放鹽，能夠加速蔬菜成熟，縮短煮沸的時間，這樣維生素的損失便會少些。鹽還含有碘化物，早放鹽更有利於保持蔬菜的色澤和解除微毒。 此外，在熱油中先放鹽，還可以減少油中的黃麴黴素。
