乳酸菌發酵是指食物當中的糖類，被乳酸菌的代謝產物分解爲乳酸和葡萄糖。
發酵是一種古老、傳統的食品儲存與加工的方法，凡利用微生物的作用而製得的食品都可以稱爲發酵食品。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味和營養價值，豐富了我們的飲食生活。發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性風味物質和營養因子。
乳酸菌是發酵食品最主要的有益微生物之一，人類對於乳酸菌的應用歷史非常久遠，在遠古人類就在釀造食品方面不自覺地利用了乳酸菌。近年來食品級乳酸菌的優良特性已引起食品微生物界的關注，它在食品方面的應用也越來越廣泛。
目前乳酸菌發酵食品有乳製品、肉製品、醬醃菜製品、醬類製品等各類發酵食品。
