光鵝1只,內臟由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及氣喉管洗淨,在頸背開小孔吹氣。
填肚:將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻,填進肚中,用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮:從小孔吹氣後用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤:左手拿左翼、先上左翼,鉤先插入翼窩,再鉤右翼,鵝頭穿入環內。
上皮:米醋500克、麥芽糖200克,橙紅色素2克放在容器內,蹲在熱水內攪勻,取出淋在鵝身上。
烘乾:用慢火將鵝身焙至乾爽。
下爐:猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌:拔去鵝尾針,瀝乾膛內水,斬件上桌。