只用牛奶和麪發不起來，首先是因爲牛奶放的過少，另一個原因是和麪的時候使用開水將牛奶的蛋白質破壞，牛奶蛋白質能加強麪糰的筋力，做出來的麪條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮、麪包更蓬鬆。在發酵麪食品當中，牛奶中的大量b族維生素和氨基酸，還能爲酵母提供充足的營養，所以發麪的效果更佳，麪糰膨大，香氣濃郁。和麪就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麪粉。根據水溫，和麪又分爲涼水和麪，溫水和麪，熱水和麪，每一種和麪方法揉製成的面不同。
