二次發酵又叫最後發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。爲了保持麪粉表面不失水，同時要具有85%以上的溼度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵箱的情況下，我們可以用烤箱來創造環境溫度和溼度進行發酵。
將麪粉在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪粉變成兩倍大即可。
二次發酵與一次發酵之間的揉麪，將舊氣體排出，讓麪粉進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麪包風味更佳。
