原因：水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在饃的生坯上，使生坯麪糰不能膨脹，從而變得又小又硬。預防辦法：1、蒸饃時使用旺火，但又不能火力過大，在饃的生坯上籠前，向蒸鍋里加入適量冷水，以避免水蒸氣過量；2、在金屬籠蓋上蒙上籠布或紡織袋等，可爲籠蓋保溫，以切斷冷凝水形成的來源；3、蓋上籠蓋時，用抹布將籠蓋內的水抹乾；4、籠蓋定需要蓋嚴，以防漏氣而致籠內溫度降低，從而導致水蒸氣冷凝；5、將饃的生坯麪糰發足後，再上籠蒸制。
