發酵原理：在一定溫度、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化爲糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麪糰體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現塌皮收縮現象。
