炒扁豆絲可以不用焯水，但是一定要炒熟，如果在烹調的過程中沒有徹底熟透的話，就容易造成中毒。扁豆內含有紅細胞凝集素和皁素等有毒成分，而扁豆長得越老，皁素就越多，對人的胃腸道有強烈的刺激性，並且可溶解紅細胞，引起出血性炎症。這種皁素在高溫下可以得到破壞，扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以，一定要炒後再燜煮10分鐘以上，加熱徹底一些，當扁豆顏色由鮮綠色變爲暗綠或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣的扁豆纔是熟透了，可以安心食用。
