辣椒的成分主要有三種：維生素C、風味物質、辣椒素。
1、維生素C
維生素C的分子結構主要是由一個五元內酯環及其側鏈組成，由於維生素C分子結構中的連二烯醇結構，使整個分子呈現出酸性，因此維生素C又稱抗壞血酸。
2、風味物質
風味物質又稱爲芳香族化合物。在有機化學發展的初期，化學家把化合物分爲脂肪族及芳香族兩大類，前者是指開鏈化合物，後者是指一類從植物膠裏取得的具有芳香氣味的物質。隨着研究的深入，芳香化合物這一名稱的含義又有了新的發展，如今人們將具有特殊穩定性的不飽和環狀化合物稱爲芳香化合物。
3、辣椒素
辣椒素是辣椒的活性成分。它對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物並稱爲辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，可能爲了對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結晶或蠟狀化合物。
