經發酵、蒸餾出來的白酒具有辛辣刺激感，並含有不愉快的氣味，稱爲新酒。在白酒生產中，發酵過程結束，微生物作用基本消失以後的階段叫老熟。經過一段存儲後，辛辣感和刺激性明顯減輕，口味變得醇和柔順。老熟的前提必須是好酒，含有邪雜味的次酒劣質酒不會經長期儲存而變好。不同香型、不同生產工藝的酒的儲存期也不盡相同。普通白酒一般需要三個月，優質濃香或清香的白酒需要一年以上，優質醬香型白酒則需要四年以上。
