發麪發酵過頭分兩種情況，一是發過但沒過四小時，一是發過超過四小時甚至12小時。兩種發過頭的面處理方法不一樣。
1、發麪發的是原來2倍大以上，但沒超過四小時，可以用水面團接面處理，如原麪糰重1000克，應該用700克麪粉加350克水拌勻和成麪糰，揉透揉勻，揉到外表光滑內部細膩，稍醒十來分鐘，與發過的面全部揉到一起，加鹼2克，用水化開加入，麪糰也揉到外表光滑內部細膩時，按照一發的方法進行發酵。
2、麪糰發酵2倍大以上，超過四小時甚至十二小時，只能按老酵面處理，方法是把發過頭的面，如老面是500克，加550克溫水，把老面撒成小塊，蓋泡發，老面起大泡沫時，把倒入盛有1000克的麪粉中，拌勻成團，揉成外表光滑內部細膩的麪糰，進行一次發酵，好後要兌鹼5克左右。
