在西餐廳裏面常見的鵝肝大都不是正宗的鵝肝，取而代之的是鴨肝，所以法國鵝肝不是大雁的肝。鴨的成長速度相比較鵝要快很多，鵝肝對於法國人需求量是很大的，採用鴨肝能夠迎合料理的需求量，並且從鵝肝的法文名可以看出它的直譯過來的含義是肥肝，並不是特指鵝的肝臟，並且鵝肝的質量高低關鍵在於其肝臟的肥瘦程度。鵝肝就是鵝的脂肪肝，而這些鵝都是需要長時間的灌養，再加上長期不運動而形成的脂肪肝，脂肪越肥說明它的品質越好。
