科學家研究證明：湯裏的蛋白質僅爲肉內的百分百之七。所以湯與肉各有千秋，不可偏廢，既要喝湯，也應吃肉。燉肉時肉裏的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤鹼等都溶在湯裏；湯裏還有少量氨基酸，這些都是能使湯鮮美的東西，它們有刺激消化液分泌的作用，有助於營養物質的消化吸收，除此之外，湯裏還有少量的水溶性維生素及鉀鹽，而蛋白質的性質是遇熱凝固，絕大部分都在肉裏。 湯裏擁有的物質很有限；即便經過了長時間的文火燒燉的過程，但是湯裏卻只含有一些水溶性小分子物質，除此之外就是油和熱量，客觀上來說並不營養。
