八珍原指八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。其具體所指隨時代和地域而不同，民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的有“上、中、下三八珍”，具體如下：
上八珍：猩脣、燕窩、駝峯、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士蟆。
中八珍：魚翅、廣肚、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝。
下八珍：川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭、裙邊、魚脣、果子狸。
海鮮八珍指：燕窩、海蔘、魚翅、魚復（音復，貝類鮑魚）、淡菜、海蟈（海蜒）、烏魚蛋、江現柱、蠣黃。
以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物已經不能列入八珍之中了。
